湖南美食攻略：让你一吃难忘的“湘辣情”

　　湘菜的烹调方法

　　历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

　　著名的菜肴有

　　腊味合蒸　东安子鸡　麻辣子鸡　红煨鱼翅　汤泡肚　冰糖湘莲　金钱鱼 东安子鸡早在唐玄宗开元年间，湖南东安人就开始烹制东安鸡，至今已有1200多年的历史。此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。

　　饮食文化

　　一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：

　　（1）在湖南，吃具有比较丰富的社会意义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称吃喜酒；死了人，俗称吃肉；添了人口，一定要吃满月；过生日，则要吃荷包蛋，吃寿面。其次，吃也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：吃了饭吗？去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

　　（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力.

　　（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称卑湿之地，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之酸辣；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之麻辣；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之咸辣；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之胙辣；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之油辣；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之鲜辣。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃辣椒，而不是请吃肉，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

　　（4）湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有大苦咸酸，辛甘行些的诗句。这里的大苦，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如浏阳豆鼓，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而苦能泻火、苦能燥湿、苦能健胃。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

　　湘菜——火辣辣满口香

　　历史悠久、三花齐放的湘菜 　

　　湘菜的三大特点全解密 　

　　风味一绝：湖南烟熏腊味

　　湘中小荤——火焙鱼虾、田螺 　

　　武冈卤味天下闻名

　　菜例篇

　　酸辣香脆 湖南凉菜 千层顺风耳 洞庭酱板鸭 芥末薄片肉

　　干椒鹅肠 脆萝卜皮 尖椒皮蛋 手撕蒜苗 香辣够劲

　　湖南肉荤 洞庭小炒肉 青椒剔骨肉 毛家红烧肉 粉蒸肉

　　红煨方肉 　干野菌烧肉 竹香肉 红椒酿肉 糯香排骨

　　吊锅油 豆腐烧排骨 孜然寸骨 孜然寸骨 干锅醉香骨

　　藜蒿炒腊肉 冬笋腊肉 　油豆腐烧腊肉 萝卜干炒腊肉 蒜薹炒腊猪耳

　　腊味合蒸 　霸王猪脸 　干锅肥肠 　爆炒肚丝 　宝庆猪血丸子

　　板栗烧猪 尾酸辣腰花 小炒蹄花 走油猪蹄 　板栗烧猪尾

　　小炒黄牛肉 小炒黑山羊 玉米烧牛肚 魔芋煨牛腩 洞庭炭烧狗肉

　　狗肉火锅 　辛辣鲜美 湖南水产 　香煎刁子鱼 　剁椒鱼头

　　剁椒鱼头 豆豉蒸火焙鱼 油焖火焙鱼 　洞庭口味鱼片 开胃鲴头鱼

　　芙蓉鲫鱼 竹香爆腌鱼 干锅手撕鱼 干锅鱼子鱼鳔 　子龙脱袍

　　洞庭串烧虾 紫苏田螺肉 　干锅田鸡 　剁椒蒸田鸡 　火辣鲜嫩

　　湖南禽蛋 　常德土鸡钵 　腌辣椒炒鸡 　左宗棠焖鸡 　干锅仔鸡 　

　　油淋庄鸡 　干锅土匪鸭 　竹香鸭 　花菇无黄蛋 　锅烧麻鸭

　　荷叶粉蒸鸭 米豆腐烧鸭 　芷江鸭 　香辣荷花雀 　黄焖子铜鹅

　　小辣怡情 湖南素菜 　蒜蓉红菜苔 　洞庭名笋 　青豆角炒茄子

　　葱油金针菇 　手撕包菜 　剁椒芋头仔 　干锅茶树菇 　三鲜豆腐钵

　　攸县香干 　油炝板栗 　平锅煎豆腐 　长沙臭豆腐 　组庵豆腐

　　辣椒炒成菜 　鲜香营养 湖南汤品 　荷包蛋煮黄骨鱼 　洞庭鲍鱼

　　青椒紫苏煲（鱼危）鱼 　上汤鱼片 　洞庭古法煨野生甲鱼 五圆整鸡

　　土鸡汤 　 龟羊汤 洞庭煨湖藕 　木耳鱼片汤 　冰糖湘莲 　

　　特色 湖南主食 　

　　红烧肉粉 　排骨粉 　凉面 香煎糍粑 米面发糕 南瓜饼 　麻仁粑

　　绿豆粥 双麻荸荠饼 　雪花团子 　菊花烧卖 　签子麻花 　德园包子 椒盐馓子

　　【康辉旅游声明】本文未经授权许可，任何单位及个人不得转载、摘编或以其它方式使用。

客运站微信号：wwwkeyunzhancom