央视纪录片《舌尖上的中国》第五集“厨房的秘密”，片中众多淮扬名菜及接近失传的盐商家菜悉数亮相，相信吸引了不少观众的眼球，没看到也别可惜，小编带你重温下，保准馋到你。
这一集总共50分钟左右，从第19分51秒到第29分33秒，在将近10分钟里，不仅是扬州包子、淮扬菜，扬州古运河、解放桥、个园、东关街、润扬大桥、扬州港、扬州狮子楼大酒店、扬州1912街区卢氏盐商住宅、冶春茶社及御马头附近景致、地产的祖名干子等也包含其中，以淮扬菜之名，展示了扬州的地方风采。
19分51秒 扬州汤包伴着乡音出现
解说词：【用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美，作为最重要的菜系，扬州包子精致可口，汤汁饱满，第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈。】
画面中，汤包从笼屉里轻轻提慢慢移进白色的碗里，充分展示了扬州汤包“轻轻提、慢慢移、先喝汤、再吃肉”的前两道精髓。随后，冶春茶社师傅包包子的场景和女师傅擀面包包子的特写揭开了扬州厨房的秘密。
画面的原音里有一句扬州腔，说到“面皮”，这让不少扬州观众听着很亲切。随后是厨房师傅们忙碌着蒸包子的场景，又由一扇窗户内白衣红巾师傅的身影转为成笼的包子，这样扬州人早上皮包水的生活映入人们眼帘。
20分58秒 从大煮干丝引出扬州刀功
解说词：【上乘的白干，细腻紧实不易断。要想把一块白干，切成几百根干丝也绝非易事，刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静。】
当画面上出现祖名干子、火腿、香菇、菠菜、虾仁、冬笋等八碟，并出现片、切丝、切丁等淮扬菜师傅常见的刀功绝活时，居长龙再次出现在镜头中。
“这个地方（手指）皮削掉是常有的事情，（对于）学徒是常事，因为没用过刀。”居长龙话音后，扬州人经常吃到但很少见到做法的大煮干丝出现，“千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡汤，各种鲜味配菜，多管齐下，显得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。”这些美丽的解说文字配合居长龙大师亲手烹制的第一道淮扬菜大煮干丝亮相，让人垂涎欲滴。
22分39秒 烹制几近失传淮扬老菜
解说词：【这道葵花大（占刂）肉用的是最常用的“平刀法”，葵花大（占刂）肉就是俗称的“狮子头”。为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒，肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中，抱团上劲儿。放入事先吊好的鸡汤里，小火满炖将近两个小时，依然保持完整的形状。这并不是结束，在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。】
当片中出现火腿、芋头、黄鳝及压捻鱼肉和双手挤鱼圆下锅的场景时，普通的扬州食客一定以为是在展示刀功，其实是由居长龙大师亲手烹制接近失传的盐商家菜，分别是酒酿火方、紫炝虎尾和仿豹胎。
煮鱼的场景之后出现片鱼等刀功场景，又由葵花大（占刂）肉的食材转到在扬州狮子楼拍摄的狮子头，色香味俱全之下，几道扬州饭店里不常见的菜式精致诱人。回到砧板讲述刀功，从厨师的围裙上可以看出是卢氏盐商的后厨房，看厨师做清炖狮子头，这里其实徐徐展示的是淮扬菜的火功。
26分55秒 鉴真素鸭 展现淮扬菜古韵
解说词：【19岁开始，居长龙将一把刀运用到纯熟，刀功对年龄有些苛刻的要求、不过，一位成功的厨师，并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。】
第26分55秒，由居长龙亲自做的仿豹胎出炉，随后用胡萝卜、青椒等食材展示淮扬菜大厨切丝的功夫；第27分17秒，刀与砧板的起伏声均匀有力，让人们看到细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开后，“这种云雾般的形态，常常被形容成中国山水画”。
