一般的食品中都含有一定量的微生物，冰箱保存食品的基本原理是通过降低温度来抑制引起食物腐烂的微生物的繁殖。所以，冰箱只能相对延长食品的保存期而并非绝对停止微生物的活动。
引起食物腐坏的大部分细菌的适宜生长温度为37℃左右，冰箱冷藏室的温度较低，一般低于10℃，在此温度下微生物生长缓慢，但是时间一长，食物还是会腐坏。在自然界中还有一部分细菌为嗜冷细菌。它们在4℃左右还能够生长繁殖，如李斯特氏菌、小肠结肠炎耶耳森菌等，都属于致病菌。如果食用这类微生物污染的食品，就有可能导致肠炎。
同时，冰箱冷藏室的温度，适于酵母菌与霉菌的生长，而其中的芽枝霉、青霉菌、曲霉菌都能产生菌毒素，这类毒素能使人慢性中毒并有致癌作用。
冰箱不卫生是引起食源性疾病的潜在危险因素。为了保证身体健康，人们在使用冰箱时，应注意以下几点：
①保存在冰箱里的食品不要超过保质期，对于放入冰箱的剩饭剩菜，最好不要超过24小时。同时，取出食品后一定要先加热再食用；
②存放食物一定要生熟分开，最好用保鲜袋包好。这样既可防止食物交叉污染，又能防止食物因水分蒸发而出现干缩现象；
③新鲜的水果蔬菜如果要放入冰箱，最好先洗净擦干，这样可以减少带入冰箱中的微生物数量；
④至少应每月清洗冰箱一次。清洗冰箱时用洗涤剂擦洗冰箱内壁即可。同时，冰箱门上的橡胶密封条容易积存污垢和细菌，也应该定期擦洗，这样一方面可以防止门上的细菌通过各种途径进入冰箱内部，另一方面还能延长密封条的使用寿命。
